Raffael Zimmermann hat Jahre lang Plätzchen auf dem Freiburger Münstermarkt verkauft. Heute teilt er vier seiner besten Rezepte mit uns. Wir lernen wie man Hildabrötchen, Vanillekipferl, Nuss-Stängele und Lebkuchen bäckt.
Raffael Zimmermann hat Jahre lang Plätzchen auf dem Freiburger Münstermarkt verkauft. Heute teilt er vier seiner besten Rezepte mit uns. Wir lernen wie man Hildabrötchen, Vanillekipferl, Nuss-Stängele und Lebkuchen bäckt.
Basler Leckerle
Rechtecke, braune Farbe, leicht glänzender Puderzucker/Schnaps -Guss
500 g Nüsse (Hasel: 3 Sek, Stufe 5, Walnüsse: 2 Sek, Stufe 5
200g getrocknete Aprikosen (Stufe 10, 15 Sek mit ca. 300g Mehl)
200g Zitronat (3 Sek auf Stufe 9 mit ca. 200g Mehl
25g Zimt
14g Nelken
10g in 60g warmem Wasser aufgelöstes Hirschhornsalz
120g Kirschwasser
500g Weizenvollkornmehl
Dies in einer großen Schüssel gut vermischen und eine Kuhle für das ZuckerWasser-Honig-Gemisch ausformen.
Währenddessen 500 g Honig mit 500 g Zucker und 120g Wasser auf mittlerer Stufe aufkochen lassen.
Das heiße Honig-Gemisch in die Kuhle gießen und mit einem Holz-Kochlöffel von innen her sanft und bestimmt mit der Außenmasse regelmäßig verbinden. Es entsteht ein schwerer, reißender Teig.
Dieser muss sofort auf ein mit Backpapier belegtes und mit Vollkornmehl auf einem 20 cm breiten Mittelstreifen bestreutes Blech drapiert werden.
Eine Teigladung ergeben zwei Bleche - eines mit viel Teig, eines mit weniger Teig.
Den Teig auf dem Mittelblech auf keinen Fall bewegen. Die mit bestreutem Vollkornmehl benetzte Teigfläche soll bleiben, wo sie ist.
Dann die Teigrolle auf dem Mittelstreifen kräftig mit neuem Vollkornmehl bestreuen und mit den Händen vorläufig niederdrücken. Noch einmal sanft bestreuen, wo notwendig und dann mit einer großen Holzrolle ausrollen.
Mindestens 4 Stunden, besser 6 Stunden liegen und sich entwickeln lassen. Wenn die Zeit reicht, dann lässt man den Teig über Nacht stehen.
Bevor der ausgerollte Teig dann in den Backofen - vorgeheizt mit l 90Grad - geschoben wird, mit einem Pinsel das überschüssige Vollkornmehl wieder herunter schieben und danach mit einem anderen Pinsel den ganzen Teig mit Wasser bestreichen.
Bei 190 Grad ca. 15 Minuten backen. Der fertige Teig soll nicht zu dunkel und nicht zu hell sein.
Spätestens 7 Minuten nach dem Herausholen aus dem Ofen den fertigen Leckerle-Teig mit einem Brezel-Messer in die gewünschten Rechtecke schneiden. Ist der Teig zu lange abgekühlt, lässt er sich praktisch nicht mehr schneiden.
Wenn der Teig abgekühlt ist, wird ein Puderzucker-Kirschwasser-Guss aufgebracht. Dafür 80g Puderzucker mit 20g Kirschwasser gut vermischen und dann mit einem Pinsel auf die vorgeschnittene Teigfläche auftragen. Immer inmitten der Rechtecke.
Das Basler Leckerle hat seinen Namen natürlich von der Schweizer Stadt Basel. ,,Leckerle" hießen viele Lebkuchen früher und oft waren sie nach der Herkunft ihrer Städte benannt. So gibt es auch das Berner Läckerle etc. Dieses spezielle Rezept ist eine Erfindung von Franziska Ebner aus Berau im Schwarzwald. Sie entwickelte dieses Leckerle zu solch einer Vollendung, dass es seinesgleichen sucht. Ein Beispiel: Das heutige Basler Leckerle verwendet 7 Prozent Nüsse im Teig. Franziskas Basler Leckerle tut es nicht unter 30 Prozent.
Der ordentlich große Anteil an Kirschwasser ist übrigens wichtig. Es macht den Teig schön locker. Wasser wäre da kein Ersatz ...
Hildabrötchen
Herz oder andere Formen mit Johannisbeer-Gelee (ist sauer und süß zugleich.
Gelee muss es sein, weil dann die Formen gut aufliegen können
350 g Mehl
170 g Butter
130 g Puderzucker
1 Ei (50g)
in den Mixtopf geben. Auf Stufe 5 und mit Hilfe des Spatels 8 Sekunden im Vorwärtsgang, 6 Sekunden im Rückwärtsgang und dann noch einige Sekunden im Vorwärtsgang zu einem glatten, zusammenhaltenden Teig verarbeiten.
Für die oberen Ausstechformen den Teig dicker lassen. Für die Böden Teig schön dünn lassen.
Wenn sie ganz weich werden sollen, bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen.
Mittelkurs: 175 Grad in 15 Minuten
Sind die gebackenen Formen abgekühlt, flüssig geschlagene Marmelade sorgfältig auftragen. (Normalerweise mit großem und kleinem Löffel) Nicht zu wenig: Schmeckt sonst nach nichts. Nicht zu viel: Verschmiert alles.
An Weihnachten: Großes Rund mit Tannenbaum.
An Ostern: Großes Rund mit sitzendem und springendem Hasen.
Je nach Wunsch mit Puderzucker bestreuen oder so lassen.
Seinen Namen hat das Hildabrötchen von Hilda von Nassau. Sie war in Baden um 1900 Großherzogin und gab mit dem badischen Frauenverein ein Kochbuch heraus. Eine sozial sehr engagierte Frau. Baden hatte um 1900 eine der fortschrittlichsten deutschen Verfassungen.
Vanillekipferl
(Handgemachte Gipfeli in Puderzucker/Vanillearoma-Masse gewälzt)
280g Dinkelmehl
210g Butter
70g Vanille-Puderzucker
( entsteht durch 200g Zucker auf Stufe 10 30Sek lang vermahlen mit einer
gestückelten ganzen Vanilleschote)
100g gehäutete Mandeln, gemahlen
Ein Drittel Teelöffel schwarzer Pfeffer
Auf Stufe 5 mit Einsatz des Spatels ca.18-22 Sekunden laufen lassen. Dann ist der Teig gut.
Zu einem groben Viereck vorbereiten. Mit dem Wallholz dann ein sorgfältig geformtes ca. 1,5 cm dickes Viereck formen.
Dieses in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Von den Streifen dann immer ca. 2,5 cm lange Stücke abtrennen und mit diesen dann die Vanillegipfel formen.
Diese Art des Formens hat den Vorteil, dass die untere Fläche schön porös wird und den Puderzucker später gut aufnimmt.
Außerdem hat die Genießerin/der Genießer den Vorteil, zwei verschiedene Flächen am Vanille-Hörnchen schmecken zu können.
Die geformten Teile auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei 180 Grad ca. 13 Minuten lang backen. Ab Minute 12 immer wieder in den Backofen schauen. Eine leichte Bräunung ist perfekt, eine größere schon nicht mehr vertretbar!
Nach dem Backen - wenn die Hörnchen abgekühlt sind - mit VanillezuckerPuderzucker-Mischung bestreuen. Danach alle Hörnchen wenden und wieder bestreuen.
Das Besondere an diesem Rezept - ebenfalls von meiner Urgroßmutter Franziska Ebner - ist die kräftige Zugabe von Pfeffer und das komplette Weglassen von Ei. Der Pfeffer aromatisiert das Vanillehörnchen und lässt es interessanter schmecken. Außerdem verhindert er, dass über die große Menge an Butter geschmacklich Langeweile aufkommt. Ich habe kein Vanille-Rezept
gefunden, das in dieser Weise mit Pfeffer hantiert hat.
Nuss-Stängele
200g Dinkelmehl
100g Nüsse gemahlen
100g Nüsse grob ( 3 Sek, Stufe 5)
110g Butter
1 Ei
1 Prise Zimt
Nüsse mahlen und grob häckseln. Dann alle Zutaten in den Mixtopf und im Rückwärtsgang auf Stufe 5 ca. 24 Sekunden vermischen.
Teig auf Auswallplatte geben und zu einem ca 1 cm hohen Viereck formen.
Mit geschmiedeter Form abstechen und jeweil 3 halbe Nüsse hineindrücken.
Dann auf Backblech geben und bei 190 Grad ca. 16 Minuten lang backen.
Nach dem Abkühlen einen Guss machen: Er besteht aus 15g Zitronensaft und 50g Puderzucker. Dieses Gemisch in einem Topf auf dem Elektroherd heiß werden lassen und fast bis zum Siedepunkt erhitzen. Dabei immer gut rühren.
Der Zucker verläuft, wird flüssig. Mit einem Pinsel dann auf die Nuss-Stängele geben.
Dieses Gebäck habe ich in der Schweiz gefunden und schätzen gelernt. Fast jeder Bäcker, jede Bäckerin hat dort ihr eigenes Stängele und eigenes Rezept. Jene mit Zitronengüssen fand ich immer am besten.
